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Ci sono prodotti che vanno assaporati tenendo gli occhi chiusi. Gustati, sentiti con la bocca e con il cuore. Prodotti che, dopo aver riaperto gli occhi, lasciano un lieve sorriso sulle labbra e un grande appagamento dei sensi.
Uno di questi è senza dubbio la carne salada trentina, quando è prodotta da chi lavora con cura e attenzione la materia prima e quando viene preparata da chi ne riesce ad esaltare con sapienza ogni singolo taglio.
Questo è il tipo di alchimia che da Niky’s cerchiamo di riprodurre in ogni portata: accurata selezione delle materie prime e una lavorazione attenta ad esaltarne le caratteristiche, con innovazione o tradizione a seconda dei casi.
Nella scelta della carne salada che trovate nelle nostre lavorazioni, dalle entrée più tradizionali alle pizze che guardano al territorio, ci affidiamo alla macelleria Zanotelli della Val di Cembra, perchè lavora in modo artigianale, con carni di bestiame allevato in Trentino, seguendo l’intera filiera, dall’allevamento al prodotto finito.
La carne salada è una carne molto pregiata, salata ed aromatizzata in salamoia, tipica del territorio Trentino, in particolar modo della zona compresa tra le Sarche e il lago di Garda. Le sue origini risalgono al 16° secolo, periodo in cui il Trentino era luogo di un intenso traffico di merci. All’epoca i principi vescovi imponevano dazi sul passaggio di qualsiasi merce, anche sulle mandrie da macello. Per ogni 5 animali che transitavano uno doveva essere macellato e venduto a Trento. Da qui la necessità di trovare un modo per conservare la carne: la salamoia.
Inizialmente si salmistravano tutti i pezzi del manzo per usarli durante l’inverno nel bollito.
Oggi, la carne salada si produce solo con i migliori tagli del bovino e viene preparata per essere consumata soprattutto cruda a fette molto sottili, come nel caso del carpaccio.
E’ una carne magrissima (contiene circa l’1% di grassi). Ogni singolo pezzo viene passato a secco in una miscela di sale, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio e rosmarino. Viene poi messo in un contenitore d’acciaio, con un peso posto sopra in modo da favorire la fuoriuscita dell’acqua e l’assorbimento degli aromi e si lascia a riposare per 20-25 giorni. Il liquido che verrà a formarsi coprirà interamente la carne formando la cosiddetta salamoia: da qui il nome “carne salmistrata” che nell’accezione dialettale è diventato “carne salada”.
Da Niky’s potrete apprezzare la carne salada in un piatto che guarda trionfalmente agli elementi più caratteristici del Trentino, come La mela e la salada: un tortello di patate corteggiato dalla mela della Valle di Non cotta a bassa temperatura, dal formaggio Mezzano delle Valli di Fiemme e Primiero e naturalmente dalla carne salada trentina.
Ai tradizionalisti suggeriamo il Carpaccetto, crudità di carne salada, proveniente da allevamenti trentini, tagliata sottile. Servita con porcini trifolati, ciuffi di rucola, stracciatella campana e crostoni di pane casereccio.
La carne salada è protagonista anche nelle nostre pizze. La trovate nell’immancabile Salada, con crema di bufala, rucola e scaglie di Trentingrana, e nella bianca Trentina
con mozzarella artigianale campana, rucola e Trentingrana.