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La Picanha è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, che corrisponde alla punta di sottofesa o al condone di manzo. In Italia è ancora poco conosciuta, ma non ha nulla da invidiare a tagli più noti quali la fiorentina, il filetto, la costata o al black angus scozzese.
Dal punto di vista del taglio anatomico, la Picanha è una sezione triangolare che proviene dalla parte posteriore dell’animale, dal peso massimo di 1 Kg. La sua caratteristica principale è la spessa coltre di grasso duro, alta più di un centimetro, che gli conferisce un classico gusto intenso e una morbida consistenza.
La sua preparazione non richiede particolari condimenti, basta un po’ di pepe e sale. Fondamentale è invece la tecnica di cottura.
Nella cultura culinaria brasiliana, la Picanha è soprattutto impiegata per la realizzazione del cosiddetto Churrasco, la tradizionale grigliata mista di carne, che prevede oltre al manzo anche il pollo e il maiale.
La tecnica originale vuole che dal pezzo di carne si ricavino delle fette abbastanza spesse che vengono ripiegate e infilate nello spiedo, avendo cura di lasciare la parte del grasso all’esterno. Le fette vengono poi poste sulla brace, non a contatto diretto ma ad una certa altezza (30-40 cm) e cosparse di sale grosso.
Le braci non devono essere troppo calde, è sufficiente una temperatura medio alta. Lo spiedo va girato con frequenza per evitare che il grasso coli in modo copioso sulla brace e per far rimanere la carne umida e ben saporita.
Quando la parte esterna, quella del grasso, appare croccante, lo spiedo viene rimosso dalla brace, il grasso tagliato e servito ancora caldo. La parte invece ancora cruda viene rimessa in cottura fino a raggiungere un colore rosato. Non si giunge a una cottura completa in quanto la parte interna è una sezione molto magra e per apprezzarne la morbidezza è bene non lasciarla cucinare troppo, per non farla diventare secca e asciutta.
Per il suo sapore intenso e deciso non c’è bisogno di aggiungere altri condimenti, al massimo un filo di olio extravergine di oliva.
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